Mousse van foie gras

Vanuit Frankrijk neem ik altijd blikken gekonfijte eend, gésiers (gevogelte-maagjes) en foie gras mee. Met deze laatste maakte ik dit gerechtje. Als je liever geen foie gras wilt gebruiken, kun je ook faux foie gras gebruiken. Of een goede stevige paté. Ik gebruikte voor deze amuse de Silikomart Secret 40.

Wat heb je nodig

Mousse:

• 175 g slagroom
• 25 g rode port
• 10 g suiker
• 115 g ganzenlever
• 5 g gelatine
• Peper en zeezout

Uiencompote:

• 2 st rode uien, in halve dunne ringen gesneden
• 50 gram boter
• 2 dl rode port of wijn
• 50 gram suiker

Afwerking:

• Roze peperkorrels, fijngehakt
• Amarenekers
• Sauternesdruppels (gekocht in Frankrijk)
• Briochebrood of peperkoek
• Maldonzout

En zo maak je het:

Mousse:

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de slagroom, suiker, peper en zout aan de kook en neem van het vuur. Roer de port erdoor.
• Doe de ganzenlever en de warme room in een kom en mix alles goed.
• Knijp de gelatine uit en los op in de warme massa.
• Laat de massa afkoelen tot kamertemperatuur en doe in de vorm.
• Laat opstijven in de diepvries. Zeker 4 uur, maar liever een hele nacht. Haal de mousse uit de vormpjes en laat ontdooien in de koelkast.

Uiencompote

• Doe de boter in een pan en fruit de uien hierin.
• Voeg dan de suiker toe en laat karamelliseren. Blus af met de wijn/port.
• Laat 1 uur sudderen zonder deksel op de pan tot het vocht nagenoeg verdampt is.
• Laat afkoelen en bewaar in afgesloten bakje.

Afwerking:

• Rooster een sneetje brioche/peperkoek en steek een rondje uit. Zet hierop de ontdooide ganzenlevermousse.
• Vul de mousse met wat uiencompote. Sprenkel wat fijngehakte roze peperkorrels en maldonzout erover.
• Maak af met een amarenekers of sauternesdruppels.

Eet smakelijk!

Het recept van de mousse is geïnspireerd op het recept lolly van foie gras van @hapentap.be.